664
A fermentálás bizonyos baktériumcsoportok általi erjesztést jelent, ami megszabadít a növényekben lévő lektinektől és más mérgező anyagoktól és a növényi erjesztményt vitaminokkal és tejsavval gazdagítják. A tejsav táplálékul szolgál a beleinkben élő, emésztésünket segítő baktériumoknak, a vitaminok pedig testünk építőkövei. A fermentálást előemésztésnek is nevezik, mert annyira hatékonyan megkezdi a munkát, amit azután a bélrendszerünk befejez. Mindenkinek ajánlom, aki bármilyen emésztési nehézségekkel él vagy gyulladás van a szervezetében. És mindazoknak is, aki depressziós vagy bármilyen autoimmun betegsége van. A fermentált ételek ugyanis a beleink gyógyítói és az egészség a belekben kezdődik.
Éppen ezért a fermentált ételek sosem hiányoztak őseink és felmenőink asztaláról.
Ide tartoznak a kovászolt kenyerek (azok, amiket csak kovásszal készítettek és hosszan érleltek), a valódi joghurtok, a savanyított zöldségek (savanyú káposzta, kovászos uborka) és még sok-sok erjesztett étel.
Savanyítás, ha sosem próbáltad még:
Kezdésnek javaslom, hogy egy ebédkészítésből visszamaradt kis darab káposzta, retek, karfiol, gyökérzöldség maradékát csíkozd vagy karikázd fel vékonyan és tedd az üvegbe. Több féle zöldséggel még szebb lesz. Felönteni sós vízzel fogjuk. A sós vízhez a parajdi só a legjobb, tehát a mi ásványi anyagokban gazdag erdélyi sónk. (A só nem lehet adalékanyagos vagy jódozott, fluorozott és egyébbel szennyezett, mert a fermentáció keserű irányba megy vagy meg sem kezdődik).
1 liter vízhez 1 púpozott evőkanál só kell. Érdemes egy deci meleg vízben feloldani a sót és ahhoz tenni még hideg vizet.
A sós vizet ráöntjük a zöldségre úgy, hogy ellepje és igyekszünk úgy rázogatni , nyomkodni a zöldségeket a víz alatt, hogy ne maradjon az üvegben levegő. És most jön a trükk. A zöldségek amikor erjedni kezdenek és felemelkednek, kibújnak a vízből. Ha kibújnak, akkor penészedni fognak és nekünk ezt meg kell akadályozni. Nekem a legjobban bevált módszerem az, hogy a normál uborkás üvegben állítom össze a sós vizes zöldséget, azután az üvegbe teszek egy vékony lekváros üveget valamennyi vízzel, ez éppen megfelelően nyomja le a zöldségeket. Ezután egy tálcán 5-7 napra a hűvös fürdőszoba sarkába állítom őket. 5. nap után kóstolgatom. Ha kész (és még nem ettem meg addig), akkor a hűtőbe állítom alufóliával lefedve. Én nem zárom le az üvegeket sosem. Ezzel a módszerrel egy savanyú káposztához hasonló ízű, de jó ropogós zöldségeket kapunk, amik nem fújnak fel, mert a felfúvódást okozó lektineket a baktériunok lebontották. A fermentált zöldségeink nagy mennyiségű vitamint tartalmaznak, amit a baktériumok készítettek és nagy mennyiségű tejsavat is, ami nagyon kedvezően hat az emésztésre, mivel tápláléka a bélbatériumainknak.
(ezt az alapreceptet persze bővítheted fűszerekkel, de javaslom, hogy előőször próbáld ki tisztán.)
A felfúvódást tehát a lektinek okozzák. A lektinek beleragadnak a beleink nyálkahártyájába (pl. ilyen lektin a glutén is). Őseink ezért is fermentáltak sok növényt. Ezért és a tartósításért is. A legkorábbi tartósítási mód volt a fermentálás és hamar rájöttek arra is, hogy az így készített étel sokak számára megfelelő lehet, gyerekeknek és öregeknek, emésztési gondokkal küzdőknek is segít. A szokás, hogy nehéz húsételeket az ember savanyúsággal egészíti ki, így terjedt el. (Persze a bolti ecetes uborka nem fog segíteni, de egy házi kovászos vagy savanyú uborka, igen.)
Nem lehet megoldani a teljesértékű étkezést úgy, hogy ne együnk lektintartalmú élelmiszert, az viszont könnyen megoldható, hogy olyan formában tegyük, ahogyan őseink is tették: fermentált zöldségként.
